mardi 7 février 2012

Recette sans gluten: pain naan

Pains naan sans gluten à peine sortis du four

Au mois de janvier dernier, je vous avais promis de publier les résultats de mes expériences avec la levure pour pizza. Cette levure est idéale pour créer des pains plats sans gluten car elle ne nécessite pas de temps d'arrêt pour le pointage (poussée) de la pâte. Dans mon livre, j'ai publié une recette de pain naan sans gluten où j'utilisais de la levure traditionnelle et un oeuf. Donc, la texture du pain naan de la recette de mon livre se rapproche plus de la texture d'une crêpe que de celle d'un pain plat indien. Bien que ce pain sans gluten soit délicieux, la nouvelle recette de pain naan que je publie aujourd'hui donne un résultat beaucoup plus proche en texture et apparence de celles des pains naan traditionnels, justement car je n'utilise pas d'oeuf. Et si vous cuisinez avec une pierre à pizza ou pain, vous aurez presque l'impression de sortir votre pain naan sans gluten d'un four tandoor.
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Rendement: 3 pains naan sans gluten d'un diamètre de 22 cm (environ 9 pouces) et d'un poids de 150 g chacun après la cuisson.
Temps total de préparation (incluant la cuisson): 45 minutes
Mise en place: pour préparer ces pains naan sans gluten, vous aurez besoin d'une balance numérique ou d'instruments de mesure en volume, d'un grand bol et d'un tamis pour tamiser et mélanger les ingrédients secs, d'une plaque à biscuits à fond épais ou pierre à pain/ pizza ou une grande poêle en fonte, d'une pelle à pain/pizza ou d'une plaque à biscuits inversée, de papier parchemin, d'une fourchette, maryse ou cuillère en bois, d'un bol de grosseur moyenne pour mélanger les ingrédients liquides, d'un moulin pour moudre les graines de chia, d'un petit bol contenant de l'eau et de l'huile pour mouiller vos mains, d'un vaporisateur rempli d'eau (ou d'un petit moule résistant au choc thermique), d'un four ou BBQ et de papier d'aluminium pour couvrir les pains.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/BAKER'S PERCENTAGE
  • Farine sans gluten: 100% (30% fécule, 70% farine)
  • Eau: 83%
  • Yogourt: 20%
  • Sucre: 1,66%
  • Sel: 1%
  • Levure: 1,66%
  • Gomme de xanthane: 1% ou 3% (si vous n'utilisez pas de chia/psyllium)
  • Huile d'olive: 2%
  • Graines de chia: 1,33%
  • Enveloppes de psyllium: 0,66%
TOTAL FORMULE: 210,65%

INGRÉDIENTS (poids total 629 g)
  • 300 g de farine sans gluten (environ 1 tasse et 1/2 à 2 tasses ou 375 à 500 ml, selon les farines utilisées). Mon mélange: 10% de farine de tapioca, 10% de fécule de pommes de terre, 10% de fécule de maïs, 20% de farine d'avoine pure, 20% de farine de millet, 30% de farine de riz blanc
  • 3 g (1 c. à thé) de gomme de xanthane ou 9 g (1 c. à soupe) si vous n'utilisez pas de graines de chia et enveloppes de psyllium
  • 5 g (1 et 1/2 c. à thé) de levure pour pizza ou levure instantanée (levure levée rapide)
  • 5 g (1 c. à thé) de sucre
  • 6 g (1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
  • 60 g (environ 65 ml ou 1/4 de tasse) de yogourt nature à la température ambiante
  • 250 g (250 ml ou 1 tasse) d'eau chaude, mais pas brûlante (entre 50 C et 55 C)
  • eau et huile pour mouiller vos mains
  • eau pour créer de la vapeur à l'intérieur du four
  • beurre clarifié ou beurre salé pour badigeonner le pain naan à la sortie du four
OPTIONNEL
  • 4 g (1 c. à thé) de graines de chia moulues
  • 2 g (1 c. à thé) d'enveloppes de psyllium
Disque de pâte à pain naan sans gluten prêt pour le four

MÉTHODE
  1. Placer la grille du haut au niveau supérieur du four et la grille du bas au niveau inférieur du four.
  2. Déposer votre plaque, pierre ou grande poêle en fonte au centre de la grille du haut (et si vous utilisez un moule pour créer de la vapeur, le placer sur la grille du bas à droite).
  3. Préchauffer votre four à 260 C ou 500 F ou T9.
  4. Faire bouillir de l'eau pour puis verser dans un récipient ou tasse avec bec verseur (si vous utilisez un moule pour la vapeur) ou dans un vaporisateur d'eau.
  5. Peser ou mesurer tous vos ingrédients
  6. Au-dessus d'un grand bol, tamiser vos farines puis ajouter le sel, le sucre, la gomme de xanthane et si vous les utilisez, les graines de chia moulues et les enveloppes de psyllium. Bien mélanger tous les ingrédients secs ensemble afin que toutes les farines soient bien réparties. Ajouter ensuite la levure et mélanger de nouveau.
  7. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger le yogourt et l'huile et 50 ml d'eau chaude.
  8. Verser le mélange de yogourt dans le bol d'ingrédients secs et mélanger avec une fourchette.
  9. Ajouter le reste de l'eau chaude, 50 ml à la fois puis mélanger avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit homogène et qu'il a la consistance d'une pâte à gâteau épaisse et collante.
  10. Si vous utilisez de la levure instantanée, couvrir le bol de pâte avec une pellicule de plastique et laisser pointer (pousser) 1/2 heure à 45 minutes dans un endroit à l'abri des courants d'air.
  11. Si vous utilisez de la levure pour pizza, diviser votre pâte en 3 pâtons de dimensions ou de poids égaux.
  12. Sur votre plan de travail, déposer une feuille de papier parchemin (ne pas utiliser de papier ciré) de 25 cm x 25 cm.
  13. Fariner la feuille de papier parchemin.
  14. Mouiller vos mains dans le petit bol d'huile et d'eau.
  15. Prendre un pâton et entre vos mains, l'aplatir et former un disque ovale.
  16. Déposer le disque de pâte sur la feuille farinée et l'abaisser avec vos mains. Mouiller vos mains au besoin, car la pâte sera collante.
  17. Étirer le disque de pâte en pressant et poussant légèrement avec vos mains jusqu'à l'obtention d'une épaisseur de 5 mm et d'une forme ovale allongée ou de larme d'un diamètre de 22 à 25 cm. Si la pâte se déchire réparer avec vos mains sinon le pain naan ne gonflera pas bien à la cuisson.
  18. Déposer le disque de pain naan avec le papier parchemin sur une pelle à pizza/pain ou sur une plaque à biscuit inversée.
  19. Faire glisser le pain naan avec le papier parchemin sur la pierre (ou plaque ou poêle en fonte).
  20. Rapidement, verser 50 ml d'eau dans le moule ou vaporiser les parois intérieures du four avec le vaporisateur d'eau.
  21. Fermer la porte du four et surveiller la cuisson du pain.
  22. Le pain naan gonflera et deviendra boursouflé. La cuisson prend environ 3 à 4 minutes selon la puissance de votre four.
  23. Retirer le pain et papier parchemin avec votre pelle ou plaque inversée en tirant sur le papier parchemin. Pour ne pas vous brûler les mains, utiliser des pinces et des gants à cuisson.
  24. Badigeonner le pain avec du beurre clarifié ou beurre salé. Couvrir le pain avec du papier d'aluminium
  25. Répéter 2 autres fois.

NOTE:
  1. Si vous trouvez que votre pain naan n'est pas assez doré, faire chauffer une poêle sur un feu de température élevée et déposer le pain (sans huile ni beurre) dans la poêle et cuire pour environ 15 à 20 secondes par côté. Vérifier la cuisson en soulevant le pain afin que le celui-ci ne brûle pas.
  2. Vous pouvez aussi faire cuire le pain naan sans gluten dans une poêle très chaude (feu moyen élevé) avec un peu de beurre clarifié ou d'huile. Déposer le disque de pain directement dans la poêle huilée chaude puis mettre le couvercle sur la poêle afin de créer de la vapeur. Cuire environ 2 à 3 minutes puis tourner et cuire environ 2 minutes.
  3. Le pain naan se conserve une journée dans un sac de plastique hermétique. Si vous le consommez le lendemain et trouvez qu'il est trop sec, vaporiser ou humecter le pain avec un peu d'eau puis le couvrir de papier d'aluminium et déposer au four à 200 C ou 400 F ou T7 pour 5 minutes.
  4. Ce pain naan sans gluten est aussi délicieux le lendemain si grillé et coupé en pointes ou garni et utilisé comme croûte à pizza.







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