lundi 17 septembre 2012

Recette sans gluten: biscuits tendres aux pommes et grains


















Je suis de retour après quelques mois d’absence, période durant laquelle j’ai tout simplement profité du beau temps. Maintenant que la température est plus automnale, je suis de nouveau derrière les fourneaux ou devant mon ordinateur… Je n’ai pas été vraiment présente sur mon blogue cet été, mais mon esprit a continué à imaginer des recettes sans gluten. La recette d'aujourd'hui est le résultat d’une réflexion après une fructueuse cueillette de pommes avec mes petites-nièces au mois d'août dernier. 


Mais qu'allais-je donc faire avec 16 kg de pommes ? J’ai commencé par en donner aux membres de ma famille, puis j’ai confectionné des tartes, des chaussons, du beurre parfumé au sirop d’érable, de la compote et finalement, des biscuits tendres. Voici donc le premier billet d’une série de recettes sans gluten aux pommes qui seront publiées cet automne. Cette recette 
est idéale pour les multi allergiques car non seulement elle est sans gluten elle est aussi végétalienne donc sans oeuf, sans lactose ni autre produit animal. En outre, elle ne contient ni noix, ni gomme (xanthane ou guar). Et malgré l’absence de ces ingrédients, ces biscuits aux pommes sont tendres et non friables (grâce aux effets de la pectine de pommes et du mucilage des graines de chia). En plus, ces biscuits sans gluten sont plein de fibres et ils goûtent bon.
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Rendement: 27 biscuits de 35 g
Temps total de préparation: 30 minutes + 1 heure de réfrigération de la pâte
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de biscuits tendres aux pommes et grains, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique, d'une cuillère à soupe, de 2 ou 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou de tapis silicone de grilles de refroidissement et bien sûr d'un four.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS
Farine: 100%
Flocons/céréales chaudes: 80%
Pommes: 110%
Huile végétale: 54%
Sucre roux/cassonade: 100%
Bicarbonate de soude: 1,8%
Sel: 1%
Épices (au goût): moins de 1%
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INGRÉDIENTS

  • 200 g (1 tasse et 1/3 ou 335 ml)  de Céréales chaudes 4 grains de Gogo Quinoa (mélange composé de flocons d’amarante biologiques, flocons de quinoa rouges et/ou blancs biologiques, gruau de sarrasin biologique et graines de chia) 
  • 250 g (2 tasses et 1/12 ou 271 ml) de farine sans gluten (j'ai utilisé le mélange de farine Ancient grains flour blend Gluten free de King Arthurs Flour qui est composée de 30% de farine d’amarante, 30% farine de millet, 30% farine de sorgho et 10% farine de quinoa incluant le germe et le son des grains) 
  • 150 ml ou (135 g) d’huile végétale peu goûteuse (j’ai utilisé de l’huile de pépins de raisin) 
  • 250 g (1 tasse et ¼ ou 315 ml) de sucre roux ou cassonade 
  • 275 g de chair de pommes (environ 4 pommes grosseur moyenne) 
  • une pincée de sel (2.5 g) 
  • 4.5 g (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude 
  • jus d’un demi citron 
  • FACULTATIF : cannelle et muscade
NOTE: J’ai utilisé des farines et grains complets, donc mon mélange est très goûteux et contient beaucoup fibres. Vous pouvez utiliser le mélange de farine que vous préférez et si vous ne trouvez pas de mélange Céréales chaudes 4 grains de Gogo Quinoa, le remplacer par des flocons sans gluten (par exemple : avoine pure, millet, riz brun, etc) et ajouter 1 c. à soupe de graines moulues de chia ou de lin).

MÉTHODE

  1. Râper la chair de 4 pommes puis mouiller avec le jus de citron. Mélanger. 
  2. Fouetter l’huile et la cassonade ensemble. 
  3. Mélanger la farine sans gluten avec les céréales 4 grains, le bicarbonate de soude, le sel, les épices. Ajouter ensuite la chair de pommes et avec vos mains ou une cuillère en bois, mélanger afin que les pommes soient bien réparties dans le mélange sec. 
  4. Ajouter ensuite l'huile/cassonade et mélanger afin que tous les ingrédients soient bien mouillés. 
  5. Couvrir le bol avec une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure. 
  6. Préchauffer le four à 350 F ou 180 C. 
  7. Sortir la pâte à biscuits du réfrigérateur. La pâte sera très mouillée/collante et ressemblera à du gruau. 
  8. Déposer une c. à soupe de mélange par biscuit sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d’un tapis silicone. Avec vos mains, aplatir et corriger la forme. Si la pâte est trop collante, mouiller un peu vos mains. 
  9. Déposer les plaques à biscuits sur la grille au centre du four et après 7 minutes de cuisson, tourner chaque plaque dans le sens opposé. 
  10. Cuire 6 à 8 minutes de plus, ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. La durée de la cuisson varie selon le type de four et la cuisson désirée. 
NOTE: À la sortie du four, les biscuits étaient dorés et moelleux. Le lendemain, la texture des biscuits était similaire à celle d'une barre tendre aux fruits.

3 commentaires:

  1. Bonjour, j'aimerais savoir si vous avez une recette de ragoût de boulettes pour le temps des fêtes? Je ne sais pas trop quoi utiliser pour remplacer la farine grillée, ni si je peux faire griller des farines sans gluten? Je sais, je suis un peu tôt mais j'aimerais bien trouver et essayer une recette avant la folie du temps des fêtes! ;o)

    Je vous remercie en passant pour toutes les recettes que vous présentez ici et dans votre livre, j'en ai déjà essayé quelques-unes et elles étaient excellentes!

    Nathalie, diagnostiquée depuis juin...

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  2. Bonjour Nathalie.

    Merci pour vos commentaires, c'est très gentil.

    Je n'ai jamais fait de ragoût de boulettes depuis que j'ai découvert que j'étais coeliaque. Mais votre commentaire m'a poussée à faire des tests de farine SG grillée (torréfiée). J'ai donc torréfié 6 farines SG différentes, et selon mes constatations, le meilleur résultat obtenu est celui avec un mélange de farine torréfiée de riz blanc (60%) et d'amidon de tapioca (40%). La farine de riz blanc grille rapidement et prend une belle couleur dorée, tandis que l'amidon de tapioca grille lentement et une fois torréfié, a une odeur et un goût de caramel. J'afficherai bientôt un billet avec les résultats de ce test exhaustif.

    Mais entretemps, si vous voulez essayer une recette traditionnelle de ragoût de boulettes et pattes de cochon, en substituant bien sûr la farine grillée et la chapelure de blé par une farine torréfiée et de la chapelure sans gluten, selon moi, la recette ultime (mais assez longue) à tester est celle de Martin Picard du restaurant au Pied de cochon
    http://www.radio-canada.ca/emissions/des_kiwis_et_des_hommes/2011-2012/recette.asp?idDoc=1583

    Sinon la recette de Ricardo semble très intéressante et un peu moins compliquée.
    http://www.ricardocuisine.com/recettes/3813-ragout-de-boulettes

    Donc je vous suggère de torréfier ces deux farines séparément, et de respecter les proportions en poids que je vous propose (i.e. 60% farine de riz blanc, 40% amidon de tapioca). Une fois torréfiées, ces farines sans gluten doivent être diluées dans un bouillon froid sinon l'amidon de tapioca s'agglutinera au contact du bouillon très chaud. Pour la quantité de farine torréfiée à utiliser, je vous suggère d'essayer avec 50% de la quantité proposée dans la recette de Ricardo ou celle de Martin Picard puisque l'amidon de tapioca est un épaississant très efficace. Aussi, mettez de côté un peu de farine SG torréfiée au cas où le bouillon du ragoût ne serait pas assez épais. Si c'est le cas, diluer la farine SG torréfiée dans un peu de bouillon froid ou de l'eau froide avant de l'ajouter au ragoût. Pour torréfier votre farine SG, suivre les instructions de Ricardo (dans une poêle) ou de Martin Picard (au four sur une plaque). Bien surveiller car la farine de riz blanc dore rapidement. Une fois que votre farine est torréfiée, goûtez-y. Si elle a un goût âcre ou de brûlé, c'est qu'elle est trop torréfiée et donc pourrait ruiner le goût de votre ragoût.

    Pour remplacer la chapelure, vous pourriez utiliser des croûtons de pain sans gluten réduits en chapelure ou de la polenta fine (instantanée) de maïs (c'est ce que j'utilise souvent comme panure).

    ATTENTION AUX ÉPICES - utiliser des épices entières réduites en poudre ou des épices moulues SG.

    Voilà, j'espère que ceci vous aidera à faire des tests pour créer votre recette de ragoût de boulettes sans gluten. De mon côté votre question et mes récents tests de farines SG torréfiées me motivent à développer une recette sans gluten de ragoût de boulettes. À surveiller prochainement dans ce blogue.

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  3. Merci beaucoup pour vos conseils, j'apprécie vraiment. Je vais essayer ma recette traditionnelle avec les farines que vous me proposez et je vais sûrement essayer la recette de Ricardo aussi.

    Encore une fois merci!
    Nathalie

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