samedi 6 avril 2013

Recette sans gluten: tarte tatin aux pommes et au sucre d'érable

On sent que c'est enfin le printemps au Québec. La neige fond, les crocus commencent à percer la terre et depuis quelques semaines, le sirop d'érable coule à flot. Du plus loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé le sirop d'érable. Petite, je buvais ce nectar à la fin de mon repas. Maintenant, j'incorpore le sirop d'érable presque tous les jours dans ma cuisine sans gluten. 

Inspirée par les nombreuses recettes à l'érable concoctées par l'équipe de Martin Picard pour l'émission Un chef à la cabane, j'ai créé cette tarte tatin sans gluten aux pommes et au sucre d'érable. Et puisque je n'avais aucun oeuf dans mon frigo, j'ai aussi développé une recette sans gluten de pâte brisée où j'ai remplacé l'oeuf par une c. à soupe de gelée composée de graines de chia et de psyllium moulues. Finalement et contrairement à la tradition, je n'ai pas fait cuire ma tarte tatin dans une poêle ou un moule à tarte tatin, mais tout simplement dans un plat en pyrex.
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Rendement: 1 tarte sans gluten de 8 pouces ou 20 cm
Temps total de préparation: 20 minutes + 1 heure de réfrigération et environ 50 minutes de cuisson
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de tarte tatin aux pommes et au sucre d'érable, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, d'un couteau, un petit contenant pour préparer la gelée de chia, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, d'un coupe-pâte, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique ou papier parchemin, d'une poêle, d'un plat à tarte de 8 pouces ou 20 cm, d'une assiette de service de plus de 9 pouces ou 23 cm.
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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS
Pâte brisée sans gluten et sans oeuf
Farine sans gluten: 100%
Beurre: 57%
Eau: 30%
Sucre: 25%
Gelée de chia/psyllium: 20%
Gomme de xanthane et sel (moins de 1% chacun) 
INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN ET SANS OEUF (pour 1 tarte de 8 pouces ou 20 cm)
  • 100 g de mélange de farines sans gluten (mon mélange est composé de: 26 g (33 ml ou 1/8 de tasse) de farine de sorgho ou de millet, 20 g (33 ml ou 1/8 de tasse) de farine de riz brun, 40 g (65 ml ou 1/4 de tasse) de farine de riz blanc, 10 g (1 c. à soupe ou 15 ml) de farine de tapioca et 4 g (1 c. à thé) de fécule de maïs ou Maïzena
  • 1/2 c. à thé de gomme de xanthane ou de guar
  • 25 g (env. 33 ml ou 1/8 de tasse) de sucre brut fin
  • 57 g (65 ml ou 1/4 de tasse ou 1/2 bâton) de beurre non salé très froid et coupé en dés
  • 1 c. à soupe de gelée de graines de chia et de de psyllium (voir note ci-dessous)
  • 2 c. à soupe d'eau glacée (plus ou moins) selon le besoin
NOTE 
Pour créer la gelée de graines de chia et psyllium, mélanger 1 c. à thé de graines de chia moulues et 1 c. à thé d'enveloppe de psyllium dans 2 c. à soupe d'eau bouillante. Laisser reposer 2 minutes puis allonger avec un peu d'eau chaude si la gelée est trop épaisse.

MÉTHODE PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN ET SANS OEUF
  1. Dans un grand bol, tamiser puis mélanger tous les ingrédients secs ensemble
  2. Incorporer les dés de beurre aux ingrédients secs. 
  3. Avec un couteau ou coupe-pâte, couper les morceaux de beurre dans les ingrédients secs jusqu'à ce que le beurre ait l'apparence de gros flocons de gruau ou de pois secs. 
  4. Ajouter la gelée de chia/psyllium, puis incorporer l'eau aux ingrédients secs une cuillère à soupe à la fois, et mélanger avec une fourchette. Soulever le mélange avec votre coupe-pâte ou votre fourchette afin de bien répartir le liquide. Ajouter de l'eau jusqu’à ce que se forme une boule de pâte. Si la pâte vous semble trop humide ou collante, ajouter de la farine sans gluten 1 c. à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit moins collante. La pâte est prête lorsqu'une petite poignée du mélange se tient lorsqu'on le presse entre les doigts.
  5. Avec vos mains, former un disque de pâte. 
  6. Ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas faire fondre le beurre.
  7. Couvrir le disque de pâte avec une pellicule de plastique et réfrigérer ensuite pour une heure.
  8. Sortir du réfrigérateur et abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin ou de pellicules de plastique. 
  9. Réfrigérer l'abaisse pendant que vous préparez la garniture de la tarte.
INGRÉDIENTS GARNITURE TARTE TATIN SANS GLUTEN 
  • 70 g (115 ml ou 1/3 tasse et 2 c. à soupe) de sucre d'érable 
  • 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d'érable
  • 30 g (2 c. à soupe ou 30 ml) de beurre non salé
  • 6-7 grosses pommes (j'ai utilisé des pommes Golden Delicious), pelées, épépinées et coupées en quartiers 
MÉTHODE TARTE TATIN SANS GLUTEN

  1. Dans une poêle, faire chauffer le sirop d'érable, le beurre et le sucre d'érable. Faire mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le caramel devienne bien doré (mais pas trop car il pourrait devenir amer). Ajouter les quartiers de pommes et les enrober avec le caramel.
  2. Transférer les pommes et le caramel à l'érable dans le plat de tarte en pyrex et disposer les quartiers de pommes pour créer un motif de spirale. Laisser refroidir.
  3. Faire chauffer le four à 190 C ou 375 F.
  4. Déposer l'abaisse de pâte sur la garniture et avec vos doigts, glisser l'excédent de pâte entre les pommes et l'intérieur du moule.
  5. Mettre la tarte au four et réduire la température à 180 C ou T6 ou 350 F. Cuire pour environ 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte de la tarte soit bien dorée.
  6. Sortir la tarte du four et la laisser tiédir environ 15 minutes. 
  7. Couvrir la tarte avec une assiette ou un plat de service aux dimensions plus grandes que la tarte, puis démouler en renversant la tarte sur l'assiette.
  8. Servir les morceaux de tarte tatin tiède avec de la crème glacée à la vanille ou un filet de crème anglaise.

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