dimanche 4 novembre 2012

Recette sans gluten: biscuits épicés à la mélasse et à la courge

L'Halloween est terminée mais vos citrouilles décoratives traînent encore sur les marches de votre escalier extérieur et vous regardent d'un air terrifiant ? N'ayez crainte. Vous pourriez écourter leur vie (et votre frayeur) en les enterrant tout simplement dans votre compost. Mais vos courges ou potirons pourraient aussi être gentiment ressuscités en muffins, en tarte, en gnocchis ou même, en biscuits épicés sans gluten à la mélasse. Et cela, en un tour de main... pour le plus grand bonheur de vos petits monstres et fantômes.

Biscuits épicés sans gluten à la mélasse et à la courge



















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Rendement: 16 biscuits de 40 g
Temps total de préparation: 30 minutes + 1 heure de réfrigération de la pâte
Mise en place/instruments: pour préparer cette recette sans gluten de biscuits épicés à la mélasse et à la courge, vous aurez besoin d'une balance électronique + tasses/cuillères à mesurer, de deux bols pour préparer et mélanger les ingrédients, de fourchette/cuillère en bois/spatule, de pellicule de plastique, d'une cuillère à soupe, de 2 ou 3 plaques à biscuits, de papier parchemin ou de tapis silicone de grilles de refroidissement et bien sûr d'un four.

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POURCENTAGE DU BOULANGER/RATIOS POIDS DES INGRÉDIENTS
Farine: 100%
Sel et bicarbonate de soude: moins de 1%
Chia: 3,33%
Psyllium: 3,33%
Épice individuelle: moins de 1% chaque
Cassonade ou sucre brut: 69,44%
Huile: 32,77%
Oeuf: 22,22%
Mélasse: 27,77%
Courge: 83,33%
Noix (pacanes ou de Grenobles): 27,77%
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INGRÉDIENTS
  • 180 g (ou environ 335 ml ou 1 tasse et 1/3) de mélange de farines sans gluten (ma recette: 60 g de farine de riz brun, 30 g de farine de teff, 20 g d'amidon de tapioca, 20 g fécule de patate, 50 g de farine de sarrasin)
  • 6 g (1 c. à thé) de graines de chia moulue
  • 6 g (1 c. à soupe) d'enveloppes de psyllium ou 4 g (1 c. à thé) de gomme de xantane
  • 4 g (1 c. à thé) de bicarbonate de soude 
  • 2 g (une pincée) de sel
  • 2 g de cannelle moulue
  • 1 g de noix de muscade moulue
  • 1 g de 4 épices ou piment de Jamaïque moulu
  • 6 clous de girofle moulus
  • 2 g de gingembre moulu ou frais râpé
  • 125 g (165 ml ou 2/3 de tasse) de cassonade ou sucre brut
  • 65 ml (59 g ou 1/4 de tasse) d'huile végétale (j'ai utilisé de l'huile de pépins de raisin)
  • 1 oeuf (40 g)
  • 50 g (2 c. à soupe et 1 c. à thé) de mélasse
  • 150 g (375 ml ou 1 tasse 1/2) de chair de courge râpée non cuite
  • 50 g (105 ml ou un peu moins d'une demie tasse) de noix de Grenobles ou de pacanes hachées

MÉTHODE
  1. Avec un couteau, séparer votre courge en deux. La vider et la nettoyer. Trancher les morceaux en quartiers. Au dessus d'un bol, râper la chair de d'un morceau de courge (ou deux) jusqu'à l'obtention de 150 g. Mettre de côté. Ranger les autres morceaux de courge au congélateur ou les utiliser pour du potage ou autres recettes sans gluten (cliquer sur les liens affichés dans le paragraphe d'intro de ce billet).
  2. Dans un petit bol, battre l'huile et la cassonade. Ajouter la mélasse et l'oeuf. Mélanger jusqu'à consistance uniforme.
  3. Dans un grand bol, mélanger les farines sans gluten, les graines de chia, les enveloppes de psyllium (ou gomme de xantane), le sel, le bicarbonate de soude et les épices.
  4. Verser la préparation liquide dans le bol de farines, 30% à la fois, et mélanger après chaque addition jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
  5. Ajouter la chair de courge et les noix, puis mélanger avec une fourchette ou une cuillère en bois. La préparation sera très trempée. 
  6. Couvrir le bol, et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
  7. Préchauffer le four à 180 C ou 350F.
  8. Couvrir une plaque à biscuits avec du papier parchemin ou un tapis en silicone.
  9. Déposer 1 c. à soupe de mélange par biscuit en vous assurant de bien espacer chaque biscuit.
  10. Mettre au four et cuire pour environ 13 minutes. 
  11. Sortir la plaque du four. Laisser les biscuits refroidir au moins 1/2 heure avant de les manipuler car ils seront très fragiles et humides.
  12. Si vous préférez vos biscuits plus secs (moins moelleux), les faire cuire 2 minutes de plus.
NOTE: Ces biscuits épicés sans gluten à la mélasse et à la courge sont très tendres et moelleux (l'humidité des biscuits dépend de la durée de la cuisson) et se conservent environ 4 jours dans un contenant hermétique.

2 commentaires:

  1. Bonjour!

    Cette semaine j'ai apprise que le psyllium est une forme de blé et qu'il contient du gluten. De plus le gluten est surtout dans l'enveloppe...donc faudra reviser le type de fibre à ajouter dans la recette.

    Bonne journée!

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  2. Bonjour.

    Le psyllium est une plante de la famille des Plantaginaceae et est naturellement sans gluten.
    Le blé est une céréale de la famille des Poaceae et contient bien sûr du gluten.

    Le psyllium est naturellement sans gluten, mais il doit être garanti sans gluten (non contaminé) pour être utilisé dans la cuisine sans gluten et consommé par une personne coeliaque.

    Bien que le psyllium soit un ingrédient sans gluten, c'est un aliment à éviter si vous suivez le régime hypotoxique car il contient des glycotoxines tel que précisé par madame Jacqueline Lagacé dans son site. EXTRAIT DE SON SITE: le psyllium (c’est une céréale comme le blé, l’avoine et le maïs et qui contient un concentré de l’enveloppe des grains donc beaucoup de glycotoxines)
    http://jacquelinelagace.net/2012/05/29/aliments-permis-dans-le-regime-hypotoxique/)

    Je vous invite à lire les infos sur le psyllium et le régime sans gluten en cliquant dans les liens suivants:

    http://www.fqmc.org/questions/394-questions-populaires

    http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/Dietes/Fiche.aspx?doc=maladie_coeliaque_diete

    http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/Gluten-free_alternatives

    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22385166

    Bonne journée

    Josée

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